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Risotto alla zucca, taleggio e amaretti

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Come regalo di Natale, oltre la poesia Ti regalo tempo, inauguriamo una rubrica super personale di ricette di un giovane e promettente cuoco. Iniziamo con dolci sapori invernali. Ed ecco a voi il Risotto alla zucca, taleggio e amaretti. Questo piatto, proprio come un caldo camino in una fredda giornata invernale, crea un piacevole connubio tra la dolcezza della zucca e degli amaretti che in contrasto con la sapidità del taleggio donano una piacevole, avvolgente sensazione al palato. Ingredienti per 4 persone: 320 gr riso di Baraggia 600 gr zucca di Mantova 170 gr Taleggio DOP 100 gr amaretti 40…

matteo-risotto2Come regalo di Natale, oltre la poesia Ti regalo tempo, inauguriamo una rubrica super personale di ricette di un giovane e promettente cuoco.
Iniziamo con dolci sapori invernali. Ed ecco a voi il Risotto alla zucca, taleggio e amaretti.
Questo piatto, proprio come un caldo camino in una fredda giornata invernale, crea un piacevole connubio tra la dolcezza della zucca e degli amaretti che in contrasto con la sapidità del taleggio donano una piacevole, avvolgente sensazione al palato.

Ingredienti per 4 persone:
320 gr riso di Baraggia
600 gr zucca di Mantova
170 gr Taleggio DOP
100 gr amaretti
40 gr burro
50 ml vino bianco
1.5 l brodo vegetale
matteo-risotto-11/2 cipolla
3 foglie di salvia
Timo
1 spicchio d’aglio
Sale q.b
Pepe q.b
Olio extra vergine di oliva q.b.

Qual è il procedimento per realizzare il Risotto alla zucca, taleggio e amaretti.
TAGLIARE la zucca a pezzi grossi lasciandone da parte 100 gr che andranno poi spezzettati a cubetti di 1.5 cm di lato. METTERE in una teglia i pezzi grossi e insaporire con olio, sale, pepe, aglio in camicia, 3 foglie di salvia, del timo e infornare a 170° per 45’ minuti circa. SFORNARE, eliminare le erbe, l’aglio e frullare con 3 amaretti.
SCALDAREmatteo-falco dell’olio in una padella, unire l’aglio e successivamente la zucca; saltare per 2 minuti, aggiungere acqua fredda e portare a cottura. SALARE e pepare.
TRITARE la cipolla, tagliare a cubetti il burro e il taleggio e mantenerli in frigorifero.
APPASSIRE la cipolla in un tegame con dell’olio, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con del vino bianco, bagnare con il brodo e portare a cottura in 13-14’ aggiungendo il brodo mano a mano. TOGLIERE il riso dal fuoco e mantecare con il burro e il taleggio mantenendolo “all’onda”.
IMPIATTARE e servire caldo.

Per precisione e per prendervi per mano nella realizzazione del piatto, riportiamo un mini glossario.
ACQUA FREDDA: l’aggiunta di acqua fredda in cottura consente di mantenere una vivacità maggiore del colore dell’alimento.
TOSTARE: operazione che serve per evitare che il riso subisca uno shock termico durante l’aggiunta del vino.
MANTECARE: viene attuata a fine cottura e serve per far sì che il riso raggiunga una consistenza amalgamata e cremosa tramite l’aggiunta di materie grasse quali burro e taleggio.
Matteo Falco

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